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Sécurité des aliments : se former à ISO 22000 v.2018 pour l’appliquer sereinement

Publié le 25 Avril 2018

Après treize ans de bons et loyaux services, la norme volontaire qui régit le management de la sécurité des aliments devient à la fois plus simple et plus complète. Une formation d’un ou deux jours en facilite grandement l’interprétation.


Scandales alimentaires, risque terroriste…  Depuis la première publication de la norme volontaire ISO 22000 en 2005, la filière agroalimentaire a été confrontée à de nouveaux défis en matière de management de la sécurité des denrées. Une révision s’imposait. Cerise sur le gâteau, la norme, dont la nouvelle version est attendue pour septembre, se fait plus claire et succincte. Davantage accessible aux PME, elle concerne aussi bien les entreprises de transformation des aliments que les sous-traitants, les producteurs d'emballages, les installateurs, les spécialistes de la réfrigération industrielle et les entreprises de transport qui collaborent avec le secteur.



Structure HLS


Sur la forme, la nouvelle norme ISO 22000 adopte la structure universelle HLS (High Level Structure), commune aux autres grandes normes de management (ISO 9001, ISO 14001, nouvelle ISO 50001) et constituée de dix chapitres. « Le format HLS rend ainsi plus cohérents ces différents systèmes et la manière de les piloter simultanément », souligne Sandrine Piquet, cheffe de produit chez AFNOR Compétences. De plus, la norme respecte le cycle PDCA, outil bien connu d’amélioration continue (« planifier, mettre en œuvre, vérifier, améliorer »), avec deux angles d’attaque distincts, le premier s’appliquant au système de management, le second aux principes HACCP1.

1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise


Détection précoce des risques


Bruce Maurice, formateur et auditeur ICA indépendant, note une autre nouveauté importante : « L’entreprise doit désormais prendre en compte le contexte économique, social, législatif et environnemental dans lequel elle évolue. » Et ne pas oublier les attentes de toutes les parties intéressées : clients, fournisseurs, personnel, financeurs, administrations, etc. Selon Olivier Boutou, référent agroalimentaire pour le groupe AFNOR, l’apport le plus marquant de la version 2018 par rapport à la version 2005 reste l’approche par les risques et les opportunités : « L’organisme doit se positionner en permanence en mettant en place des dispositifs préventifs (« Qu’est-ce qui peut m’empêcher de… » ou « Qu’est-ce qui peut contribuer à… »). Il s’agit d’anticiper constamment d’éventuels dysfonctionnements (intrusions, vols, sabotage, fraude…) mais aussi de saisir toutes les potentialités de développement au travers les opportunités qui se présentent. »
Pour y parvenir, l’ISO 22000 renforce l’approche processus en la formalisant davantage. « Pour autant, précise Sandrine Piquet, il n’est pas nécessaire de tout rédiger, comme le laissait penser la terminologie de l’ancienne version (« instructions », « procédures », « enregistrements »…). Désormais, on parle « d’informations documentées », en partant de l’existant : un logiciel qui vous impose une manière de fonctionner, une affiche, une vidéo... »


Passer par la case formation


Le texte normatif est précis, mais il est rédigé avec une syntaxe et un vocabulaire particuliers qui peuvent désemparer le néophyte. « Passer par la case formation permet d’avoir une lecture guidée des exigences de la norme, souligne Sandrine Piquet. Il s’agit d’en saisir l’esprit, de s’interroger sur ses pratiques, sans chercher à être scolaire. Ainsi, on évite d’en faire trop, ou, à l’inverse, de ne pas en faire assez. » Pour les familiers de la version 2005, une journée avec un spécialiste, sous la forme d’un « dire d’expert », sera même suffisante, afin d’appréhender les nouveautés 2018.


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